حلويات تونسية

*كعابر اللوز (كرات اللوز)*




المقادير:
100 غرام لوز مرحي
150 غرام سكر
كيس سكر فانيليا
نصف ملعقة ملون اخضر
نصف ملعقة ملون وردي
2سل من ماء الورد
الطريقة:
غربلي اللوز المرحي
ضعي السكر والفانيليا و 10سل من الماء العادي و ماء الورد يغلي لمدة 10 دقايق على النار
ثم اخلطي اللوز المرحي بشراب السكرالى ان تحصلي على عجينة اللوز
اقسميها إلى 3 اقراص متساوية
خذي قرص و لونيه بالملون الوردي و الاخر بالاخضر
من ثمه خذي قضمة من كل عجينة اي البيضاء و الوردية و الخضراء و اخلطيهم في شكل كرة
ذات 3 الوان
بعد ان تنتهي من تشكيل الكريات مرري كل واحد في لسكر البودرة او العادي و فوق كل واحده ضعي حبه بندق للتزيين.


*غريبة الحمص*



المقادير
250 غ فرينه حمص اي دقيق الحمص
80 غ فرينه عاديه اي دقيق عادي
100 غ سكر ناعم 150 غ زبده
1 مغرف كبيرة زيت نباتي
الطريقة
في قدر ضعي الزبده على نار هادئه ثم انزعي الطبقة الرقيقة الدهنية الي تتكون فوقها اتركي الزبده الى ان يتغير لونها الي الذهبي
انخلي الفرينة العادية و فرينة الحمص و السكر الناعم
في وعاء عميق اضيفي للفرينة العاديه و فرينة الحمص و السكر الزبده الذائبه و اخلطي الكل ثم اعجني الي ان تحصلي على عجينه ملساء و متماسكه
شكلي العجينه في شكل اسطوانه ذات قطر 1.5 صم ثم قطعيها قطعا متساوية ذات طول 5 صم كل واحده
صففي حبات "الصمصة" في طبق مدهون بالزيت او الزبده ثم ضعيها في البراد لمده 30 دقيقه
ومن ثمه ضعيها في الفرن درجة حرارته 130 درجه و اتركيها لمده تتراوح بين 15- 20 دقيقه
اتركيها تبرد قبل التقديم
*ملبس باللوز*



المقادير:
500 غ سكر بودره
500 غ لوز مطحون
4 بياض بيض
4 ملاعق كبيرة ماء ورد
لتلوين الملبس من الخارج glaçage
200 غ سكر بودره
2 ابيض بيض
الطريقة:
اخلطي السكر و اللوز ثم اضيفي 4 بياض بيض واحده فواحده ثم اتركي العجينة ترتاح مده 15 دقيقة
رققي العجينة ثم خذي قليلا منها بحجم حبة جوز صغيرة و أديريها ثم ضعيها في طبق مدهون زيت او زبده
و اضغطي عليها من فوق قليلا و هكذا حتى تكملي كل العجينة
اخبزيها في فرن ذو حرارة منخفضة لمده ربع ساعة مع مراقبتها من حين لاخر
بينما تخبز حبات الملبس احضري كريمة الجلاساج اي التي سنغطي بها حبات الملبس
ضعي بياض البيضتين في وعاء و اضيفي عليهما السكر الناعم تدريجيا حتى يتكون لدينا سائل خثر نوعا ما
شكلي حبة الملبس من تحت بواسطة الاعواد الخشبية ثم اغمسيها في السائل الابيض اللزج ثم ارجعيها للطبق حتى تكملي كل الحبات
فوق كل حبة الصقي معين صغير من الورق الذهبي
اطفي الفرن و أعيدي وضع حبات الملبس فيه الى ان تجف الكريمة البيضاء السائلة .
بقلاوة

المقادير
1 كغ من رقائق البقلاوة عجينة المورقات
محتويات العجينة لو حبيتي تجهزيها بنفسك
1 كغ فرينه أي دقيق
25 غ زيت
نصف لتر ماء دافئ
ملعقة صغيرة ملح رطب
كمية من النشاء حسب الاستعمال
الحشو:
250غ زبدة ذائبة و تكون منزوعة الرغوة بعد غليانها هذه الخطوة اكيدة جدا
1 كغ من اللوزالابيض المرحي من المستحسن يكون مهروش يعني مش رطب برشا
400 سكر محور ( رطب )
لصنع القطر او العسل او الشيرة
1 كغ سكر
ملعقة كبيرة عصير الليمون
ملعقة كبيرة ماء ورد او ماء زهر
¼ لتر ماء


طريقة التحضير
اذا كنت تريد تجهيز ورق البقلاوة لوحدك في الدار اتبعي هذه المراحل أنا عن نفسي نحظرها وحدي في الدار و هذه طريقتي

بخلط الفرينة مع الماء مع الزيت مع الملح و اعجنيها جيدا حتى تصبح لينة اقسميها إلى قطع تقريبا متساوية و لفي كل قطعة بالنشاء و اتركيها ترتاح
ثم جهزي القطر ضعي السكر في قدر ثم أضيفي له الماء و اتركيه على نار هادئة حتى يغلي و كل مرة حركيه بعدما يذوب السكر و يغلي أضيفي له عصير الليمون و ماء الورد أو الزهر ثم بعد دقيقتين أو ثلاث نزليه من على النار
ثم انتقلي إلى طرح عجينة ورق البقلاوة باستعمال النشاء حتى يساعدك على الحصول على ورقة رهيفة برشا يعني غير سميكة حتى تصبح الورقة إلى حد ما شفافة و هذا كذلك سر من أسرار البقلاوة إذا كانت الورقة سميكة طعمها يتغير و يصبح طاغي طعم العجينة على البقلاوة
نبدأ مرحلة تطبيق صنع البقلاوة
يخلط اللوز المرحي مع السكر الرطب و يترك على جنب



تدهن صينية البقلاوة بالزبدة الذائبة المنزوعة الرغوة


ثم تفرش عليها ورقتين من رقائق البقلاوة ثم ندهنهم بالزبدة ثم نعيد الكرة نطرح عليهم كذلك ورقتين من رقائق البقلاوة و ندهنهم بالزبدة الذائبة و نفرش عليهم فرشتين من رقائق البقلاوة و ندهنهم كذلك بالزبدة ثم بعد انتهائنا من طرح أوراق البقلاوة نضع الحشو الذي يحتوي على خليط بين السكر الرطب و اللوز المرحي ثم نغطي الحشو بفرشتين من ورق البقلاوة ثم ندهنهم كذلك بالزبدة و نعيد الكرة مرة ثانية وفي ثالث فرشة من ورقتين من رقائق البقلاوة لا ندهنهم بالزبدة لأننا سوف نقطع صينية البقلاوة على أشكال معين ثم نتركها ترتاح لمدة ساعة تقريبا و قبل أن ندخلها الفرن ندهنها من فوق بالزبدة ثم ندخلها في الفرن حتى يصبح لونها إلى حد ماء ذهبي ( اصفر فاتح) لمدة 45 دقيقة
طرح ورق البقلاوة و دهنهم بالزبدة


وضع خليط اللوز و السكر فوق الورق المدهون بالزبدة في هذه الصورة و كما تلاحظون وقع اضافة بعض حبات البندق

تغطية الصينية بورق البقلاوة من فوق كما سبق و وصفت لكم






تقطيع البقلاوة في شكل معين كماهو في الصورة




كما سبق و قلت بعد تقطيعها نتركها ترتاح قرابة ساعة ثم ندهنها بالزبدة و ندخلها الفرن
نخرجها من الفرن و نصب عليها مباشرة و هي سخونة القطر أو العسل الذي جهزنه و نتركها تبرد لمدة ليلة كاملة و في الغد يمكنك فرد قطع البقلاوة و ضعهم في كاسات من الورق الخاص للحلويات و قدميها
نصب القطر فور اخراج الصينية من الفرن